الأطعمة المقلية

حذر الباحثون في جامعة مينيسوتا الأمريكية، من أن تسخين الزيوت النباتية غير المشبعة لأغراض القلي وارتفاع درجة حرارتها إلى 563 درجة فهرنهايتية، لفترات طويلة أو حتى لنصف ساعة فقط، يحفز تشكيل مركبات شديدة التسمم فيها.

وأوضح هؤلاء أن مركب "4-هيدروكسي-ترانس-2-نونينال "HNE""، يتشكل فى الزيوت النباتية أثناء القلي، وهو عالى السمية، وقد ينتقل إلى الأطعمة المقلية بنفس تركيزه الموجود في الزيت الساخن. وكان يعتقد سابقا أن الزيوت النباتية من فول الصويا وبذور عباد الشمس والذرة، صحية، وخصوصا للقلب، لأنها غنية بحمض لينولييك" الدهني متعدد غير الإشباع المفيد.

وقد لاحظ الباحثون أن ثلاثة مركبات سامة مشتقة من مركب HNE، هي HHE وHOE وHDE، موجودة في زيت الصويا الساخن، موضحين أن هذه المواد شديدة السمية ويمتصها الجسم بسهولة من الغذاء، وتعود سميتها العالية إلى أنها شديدة التفاعل مع البروتينات والأحماض النووية "آر إن ايه" و"دي إن ايه" الحاملة للمادة الوراثية، والجزيئات الحيوية الأخرى. وفسّر العلماء أن مركب HNE يتشكل من تأكسد حمض "لينولييك"، وقد ربطته التقارير الطبية بظهور عدة أمراض منها تصلب الشرايين والسكتة والشلل الرعاشى والزهايمر وداء هانتينغتون واضطرابات الكبد.

وحذر الخبراء من خطورة التسخين المتكرر للزيوت غير المشبعة أو إعادة استخدامها في القلي، لأن مركب HNE يتراكم في كل مرة، لافتين إلى أن البحث القادم يهدف إلى تحديد الوقت الذي يحتاجه تشكل ذلك المركب ومشتقاته عند تسخين الزيوت على درجات حرارة منخفضة.